Il biologico alla conquista della ristorazione italiana, da quella collettiva fino al mondo dell'ospitalità turistica.  Se ne è parlato a Rimini Fiera nel corso del convegno "Il biologico negli alberghi & Co - Nuove forme di accoglienza" organizzato dal Consorzio il Biologico e Legambiente Turismo con il supporto di Rimini Fiera e il patrocinio della Regione Emilia-Romagna. Secondo il Rapporto Bio Bank 2010 sono oggi 404 i ristoranti bio (nelle cui cucine sono utilizzati almeno il 70% di ingredienti biologici) in Italia con un incremento del 12% rispetto allo scorso anno. L'Emilia-Romagna guida la classifica con 68 bio-ristoranti, seguita da Lombardia con 52 e Marche con 38. Netta concentrazione dei ristoranti bio al Nord (206 attività, il 51%), rispetto al Centro (125, il 31%) e Sud e Isole (71, il 18%). Sul totale dei ristoranti bio 228 sono attività commerciali (ristoranti, pizzerie, self service, fast food, servizi d'asporto, catering, bar, caffetterie, gelaterie...) mentre 176 sono agriturismi gestiti da aziende agricole bio certificate che offrono ristorazione al pubblico, e non solo agli ospiti, con un minimo di 25 coperti. Rispetto alla proposta, nei menu prevale la cucina tipica e tradizionale (253 esercizi) seguita da quella vegetariana (201), quella macrobiotica (100), piatti e menù dedicati a chi soffre di allergie e intolleranze (90), cucina vegana (87) ed etnica (30).
Sul fronte della ristorazione collettiva, le mense scolastiche italiane che servono almeno un piatto biologico hanno raggiunto nel 2009 quota 837 (+6% sul 2008) sfondando per la prima volta il muro del milione di pasti bio serviti ogni giorno (1.030.000 per la precisione) e raggiungendo i 206 milioni su base annua. Ancora l'Emilia Romagna al primo posto, con 147 mense, seguita a ruota dalla Lombardia (142) e Toscana (118). Anche in questo caso il Nord (568 mense pari al 68% del totale) prevale sul Centro (193 realtà, il 23%) e sul Sud e le Isole (76 mense, il 9%). La tendenza, nell'ambito della ristorazione collettiva biologica, riguarda i ristoranti in rete e il settore più dinamico è rappresentato dai bar, gelaterie e pasticcerie che sempre più numerose scelgono o propongono un'alternativa biologica.
"Il nuovo regolamento europeo CE 834/2007, entrato in vigore nel gennaio dello scorso anno, ha escluso temporaneamente dal suo campo di applicazione le operazioni di ristorazione lasciando ai singoli Stati la possibilità di varare norme nazionali sulla certificazione in materia che facciano riferimento ai parametri europei", ha spiegato Roberto Piva di CCPB Srl. "In questi ultimi mesi il ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha raccolto tutti gli standard privati nazionali esistenti per giungere alla promulgazione di un decreto che contenga requisiti e adempimenti per le operazioni di ristorazione biologica ai fini della certificazione".
Di particolare importanza, quando si parla di ristorazione collettiva pubblica o privata, il tema dell'organizzazione delle filiere del biologico locale. "Il modello organizzativo di fornitura delle mense può essere replicabile a tutte le dimensioni del tempo libero, dagli hotel ai bar, agli agriturismi, campeggi... ", ha spiegato nel corso del proprio intervento Daniele Ara dello Sportello Mense Bio dell'Emilia Romagna. "Ma per fare ciò - continua Ara - occorre un momento di raccordo fra produzione e ristoratore, accorciando al massimo la filiera per soddisfare al massimo produttore e consumatore. Il tutto inserito nei processi di valorizzazione di un territorio che può vedere l'enogastronomia di qualità come filo conduttore. Tutti i soggetti devono cooperare da protagonisti di un preciso comprensorio territoriale, a cominciare dalle associazione di rappresentanza dei produttori e quelle che organizzano l'accoglienza turistica".

E proprio il mondo dell'accoglienza si sta aprendo con sempre maggiore convinzione al biologico come testimoniano i dati sugli hotel italiani che aderiscono alle proposte di Legambiente Turismo. "Le strutture ricettive con l'etichetta ecologica di Legambiente sono ora 360 distribuite in 16 regioni italiane con circa 55 mila posti letto e più di 5,5 milioni di presenze stimate - ha spiegato il presidente di Legambiente Turismo, Luigi Rambelli -. Nuove aree si stanno indirizzando verso scelte di accoglienza ecologica, come la Sardegna, la Costiera Amalfitana e il Salento. Tra le azioni di questo tipo di strutture è previsto l'utilizzo di prodotti locali o biologici, prodotti tipici che vengono proposti al cliente come elemento di caratterizzazione della sua esperienza turistica".